昼の建水は文廟と紫陶のものだが、夜になると、通りに並ぶ低いテーブルと炭火のグリルが主役になる。私がゲストをバーベキューに連れてくるときは、長い説明は省く。食材と調味料が自ら語ってくれるからだ。

建水バーベキューの絶対的な看板メニューは、一口サイズの焼き豆腐である。その独特な風味は、ひとえに街の大板井（ダーパンジン）の水で作られていることに由来する。この水で作られた豆腐は、ほのかに酸味のある大豆の香りをまとっている。炭火の網の上でゆっくりと焼かれるうちに、それはぷっくりと膨らみ、皮は黄金色でカリカリになる。口に入れた瞬間、中から濃厚でクリーミーな食感が溢れ出す。

素晴らしい食材には素晴らしい付けダレが必要であり、建水バーベキューの魂は、店主特製のディップソースにある。通常、ドライディップ（粉ダレ）とウェットディップ（液ダレ）の2種類が用意される。
ドライディップは、地元の粗挽き唐辛子粉、花椒、塩をブレンドしたものだ。
焼いた豚バラ肉をこれに転がせば、ピリッとした辛さと痺れるような刺激がダイレクトに口の中を襲う。ウェットディップは、新鮮なドクダミ、鳥の目唐辛子、パクチー、刻みニンニク、そして地元の醤油を混ぜ合わせたものである。焼き立ての豆腐と一緒に食べると脂っこさが和らぎ、ドクダミ特有の風味が旨味を瞬時に引き立てる。

豆腐や肉のほかに、建水限定の地元の特産品である草芽（ガマの芋、エキゾチックな水生植物の芽）をぜひ試してほしい。この水生植物は、まるでミニチュアの象牙のように見える。火の上でさっと炙れば、一口食べるごとに心地よい歯ごたえと甘い果汁が広がり、焼いた肉の脂っこさと完璧なバランスを生み出す。

建水にいるなら、煙が上がるグリルのそばに椅子を引き寄せ、片手に爆汁豆腐、もう片手に甘くて歯ごたえのある焼き草芽を掴んでみてほしい。これこそが、建水の最もストレートで本物の味わいである。